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吃懂懷石料理》50種食材嘗到季節風味
懷石料理源自於一汁（湯）三菜的茶懷石，而會席料理則是從懷石料理分出的支線，是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理，較不強調「簡樸侘寂」。演變至今，同樣強調季節、呈現美感的兩者，已無很大區別了。最近，台、日正密切展開一場懷石料理的交流，是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」，和台灣「新都里懷石料理」的合作。alive幕後直擊，帶你一窺懷石料理的一絲不苟，也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄，以及她的兒子鵜飼英幸，勾勒懷石料理的幕後秘密。第一道菜就要能感受當季懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。減法調味讓食材自己說話鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料，僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味，且能少用就少用。當季越是稀有食材越要原味呈現如果使用當季、稀有食材，其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現，而這當中也展現了對食材掌握的自信。用高湯食材代替油引出美味層次感和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同，懷石料理幾乎不太使用油脂（炸物除外）。想要增加味道的層次，懷石料理靠的是食材和高湯，所以懷石料理的廚師，會花不少時間處理食材，好引出味道的層次感。懷石料理發源於茶席份量恰好一口食用懷石料理發源於茶懷石，原是搭配茶席所呈現的菜肴，所以味道和分量自然都不會太重、太多；也因為懷石料裡多使用筷子，而非刀叉，所以廚師在廚房裡就會將食材處理成一口大小，好方便客人食用。不只有四季而是按月換菜單以四季來看懷石料理雖有些籠統，因為大家都會談論季節，但懷石料理對於季節交替更為敏銳，且會按月更換菜單，而非以季做為單位。其理由很簡單，那是因為許多食材僅短暫出現一個月而已。因此要感受正統的懷石料理，至少得花上12個月。一頓懷石料理食材最多吃到50種「通常一頓懷石料理必須要讓客人吃得到26至36種不同食材。」鵜飼英幸說，在京都近又甚至能吃到多達50種，因為這展現出廚師和店家對食材的用心。但他也提醒，店家使用較昂貴的食材時，種類也有可能減少。正統的懷石料理必有京野菜無論烹調方式為燙、烤、炸、燉煮或涼拌，正統的京都懷石料理必定看得見京野菜的蹤跡。京野菜是京都特有的蔬菜品種，因而多以京都地名命名，像是夏天的賀茂茄、冬天的聖護院蕪菁、九條蔥等。夏天消暑用冷物冬天暖口用蒸物冷物是懷石料理因應夏天氣溫炎熱才有的消暑菜餚，到了冬天則會以蒸物替代。此次新都里的懷石套餐中，就以冷食的賀茂茄子搭配明蝦、海膽等海鮮與高湯凍呈現，滋味爽口。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/吃懂懷石料理-50種食材嘗到季節風味-052321649.html
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